Pour fabriquer un bon maison il n’y a finalement que peu de choses à savoir . Mais voici dans cet article les secrets fondamentaux à connaitre pour maitriser au mieux la fabrication d’un pain classique et traditionnel . Comme souvent en cuisine , la base essentielle est dans la sélection des ingrédients !
Sélectionner la bonne farine !
Si vous imaginez que vous allez faire un délicieux petit pain avec la farine fluide que vous avez dans votre placard oubliez tout de suite ! Ce sera un massacre et ça ne ressemblera en rien à un pain normal !
Vous devez absolument choisir dans un premier temps une farine panifiable.
Pour sélectionner une farine vous disposez de 2 caractéristiques différentes : le T et la céréale utilisée.
• Le T de votre farine
Peut être avez vous déjà lu sur des recettes, farine T55, T80, T110 …. Pour faire simple, plus le chiffre à côté du T est important et plus la farine est complète. Vous trouverez ce renseignement tout simplement sur votre paquet de farine.
• la farine doit être panifiable.
Toutes les farines ne le sont pas. Pour qu’une farine le soit, il faut qu’elle contienne du gluten. C’est le cas surtout de la farine de blé. Il est donc conseillé d’utiliser celle ci pour tous vos premiers pains .Ensuite, quand vous serez plus à l’aise, vous pourrez passer à l’étape de la diversification et des mélanges ! Vous pourrez essayer les farines d’épeautre, de kamut, de seigle, de châtaigne, de maïs….
Mais pour la réalisation de pains maison la farine la plus utilisée est la farine de blé T55 .C’est certes la farine « premier prix » mais c’est aussi la plus stable et la plus facile à utiliser.
La mention panifiable est en général donnée sur le paquet. La farines non panifiables peuvent être utilisées mais en proportion réduites avec une farine panifiable et en augmentant la dose de levure proportionnellement à la présence de farine non panifiable.
Le deuxième ingrédient essentiel : l’eau
Votre eau devra être avant tout à la température ambiante . C’est primordial : trop chaude elle va tuer la levure et votre pâte ne lèvera jamais complètement et trop froide elle va aussi ralentir le processus de levage et vous risquez de cuire un pain trop dense, sans aération de la mie.
Attention aussi à l’eau du robinet qui peut avoir un goût ou être un peu chlorée. L’idéal est quand même d’utiliser une eau de source en bouteille. C’est même mieux qu’une eau minérale qui sera trop minéralisée.
Troisième ingrédient : la levure
Sachez déjà qu’il ne faut pas utiliser de la levure chimique sous peine d’avoir un joli pavé indigeste. La levure chimique vous fera des pains bizarres, très gonflés et durs. Pratiquement impossible à manger !
Pour le pain classique achetez de la levure de boulanger. Vous la trouverez facilement en boulangerie ( fraîche), ou en grandes surfaces (fraîche ou déshydratée).
Notre conseil est d’aller vers de la levure déshydratée: c’est la plus simple à utiliser et la plus stable. Pour démarrer dans la cuisson des pains maisons ce sera votre alliée de choix ! De plus, elle est moins chère en l’achetant en quantité plus importante. le paquet est fractionnable (attention à le conserver dans une droit bien sec) et elle se conserve facilement. Fini la course à la boulangerie locale pour quémander un peu de levure fraîche !
Vous pouvez varier les farines
Une bonne idée est de varier les farines en faisant des mélanges à base de 50% de farine de blé T55 et une autre farine pour l’autre moitié. Plus vous utiliserez une farine complète, plus il vous faudra hydrater votre pâte, et, si vous utilisez une farine pauvre en gluten, il vous faudra augmenter un peu la quantité de levure.
Lorsque vous faites un mélange de farine, faites le en dehors de votre cuve , dans un récipient. Mélangez bien de manière homogène les deux farines. Si vous ne le faites pas au préalable, il est possible que le pétrissage dans la cuve ne mélange pas bien les farines et vous pourriez avoir des différences de textures ou de couleur dans votre pain, une fois celui-ci cuit.
Remplacez l’eau
Vous pouvez également jouer sur le liquide utilisé : vous pouvez ainsi remplacez l’eau ou une partie de l’eau par du lait, du lait de coco, du lait d’avoine, du lait de noisettes, de l’huile d’olive, de noisettes ou d’argan ….
Si vous utilisez de l’huile faites le dans une proportion raisonnable : cela ne doit pas vraiment dépasser 20% du liquide total sous peine d’avoir un pain bien trop gras.
Dans le cas de l’utilisation d’un lait un peu sucré, n’hésitez pas à ajouter une pincée de sel . Ceci viendra contrebalancer l’effet sucré de votre liquide.
Faites votre préparation dans une pièce un peu chauffée
Dans un premier temps ne conservez pas vos ingrédients au froid. Tout ingrédient trop froid va ralentir le processus, voire le bloquer et vous aurez un pain par forcément aéré et souple. Le secret est de procéder dans une cuisine un peu chaude. L’idéal est de s’approcher de 25° C de température ambiante. C’est la température parfaite pour que vois ingrédients soient prêts à s’activer dans le processus de levée de la pâte.
Muriel
Votre article est très intéressant et répond à de nombreuses de mes questions. Peut-être pourriez-vous vous encore m aider en m indiquant le mode d emploie de la levure fraîche? Moi, je la mélange 100ml d eau et 50gr de farine et je mets cette bouillie à reposer couverte. Puis je travaille avec ma machine à pain ……aussi combien de sel pour 500gr de farine? Merciiiiiiii. Bien à vous.